бактерии при пищевых отравлениях

Ежегодно более 600 миллионов человек во всем мире отравляются пищей. И хотя большинство из нас, вероятно, убеждено, что мы должным образом соблюдаем гигиену при приготовлении пищи, многие люди, не осознавая этого, совершают ошибку, которая может плохо закончиться в случае зараженной пищи. Важно не только термически обрабатывать пищу, особенно сырое мясо, но и то, как мы обращаемся с посудой, тканью, поверхностями — и, наконец, что не менее важно, все начинается и заканчивается мытыми руками.

Опасные бактерии.

Они могут передаваться в пищу на любом этапе цепочки. Они могут присутствовать уже при выращивании растений и животных, во время сбора урожая или во время убоя, на этапах обработки пищевых продуктов, транспортировки, хранения и распределения, а также при приготовлении и подачи самой пищи. Поскольку мы не видим и не чувствуем запаха бактерий, нам трудно обнаружить их самостоятельно. Им нужно несколько условий для благоприятного размножения: пища, кислотность, температура, время, кислород и влажность. Существует множество бактерий, которые при неправильном обращении могут вызвать серьезные отравления и проблемы с кишечником, поэтому ниже будут рассмотрены некоторые из наиболее распространенных.

Сальмонелла.

Одним из наиболее известных виновников пищевого отравления является бактерия сальмонелла из семейства энтеробактерий, которая чаще всего передается через недостаточно термически обработанное мясо или яйца. Ее инкубационный период длится 16-72 часа. Бактерия вызывает сальмонеллез, который сопровождается диареей, болями в животе, лихорадкой и рвотой. Симптомы обычно проходят в течение нескольких дней, если бактерии не попадают в кровоток (тогда они могут вызвать сепсис и воспаление внутренних органов), но эти осложнения относительно редки.

Листерия.

Менее распространенная, чем сальмонелла, бактерия Listeria (лат. Listeria monocytogenes) часто встречается в природе, а наиболее часто инфицированные продукты включают молоко и молочные продукты, мясо, овощи и фрукты. Как и сальмонеллез, листериоз является зоонозом, заболеванием, которое передается от инфицированных животных человеку, и симптомы могут проявляться в течение 70 дней после приема внутрь. Симптомы заражения листерией, которая имеет способность размножаться даже в холодильнике при низких температурах, проявляются в легкой форме заболевания, похожей на грипп (недомогание, мышечные боли, головная боль и лихорадка). Однако более тяжелая форма заболевания может привести к воспалению головного мозга или мозговых оболочек.

Бактерия Escherichia coli (E. Coli) является частью нормальной кишечной флоры человека и животных, но некоторые из ее штаммов являются патогенными. Одной из них является также энтерогеморрагическая кишечная палочка, которая вызывает кишечные инфекции и повреждает слизистую оболочку кишечника, поэтому среди симптомов также встречается кровавый понос. Сам инкубационный период длится 4-8 дней, также больной страдает тошнотой, болями в животе, рвотой и лихорадкой. Среди редких осложнений может возникнуть гемолитико-уремический синдром, который может привести к временной почечной недостаточности.

Campylobacter.

Хотя мы чаще всего слышим о сальмонелле, инфицирование кампилобактериями является наиболее распространенным зоонозом в развитых странах. Инкубационный период длится 1-10 дней и чаще всего встречается в сыром мясе, особенно в птице. Это вызывает сильную диарею и боли в животе, а также жар и рвоту, которые часто вызывают обезвоживание.

Термическая обработка продуктов питания, особенно мяса.

Сырое мясо, морепродукты и яйца необходимо подвергать достаточной термической обработке, чтобы убить бактерии, которые могут вызвать проблемы. Также можно использовать специальный кухонный термометр для мяса.

Хотя всем ясно, что сырое мясо может быть заражено бактериями, мы не должны забывать о сырых овощах и фруктах, в которые бактерии могут попадать в процессе замачивания, удобрения или даже в виде экскрементов животных, поэтому их необходимо тщательно мыть перед едой.

Рекомендуемая температура пищи.

Стейки (говядина, свинина) не менее 63 ° C.

Мясной фарш не менее 71 ° C.

Морепродукты 63 ° C.

Остатки морепродуктов 74 ° C.

Птица 74 ° C.

Сырое мясо как фирменное блюдо.

Если вы не можете избежать русской рулетки из сырого мяса или рыбы, убедитесь, что вы покупаете мясо у мясника, которому доверяете, или ешьте в местах, которые вы хорошо знаете. Если вам нравится мясо с красной сердцевиной, выбирайте стейк, а не фарш — просто потому, что стейк готовится из одного животного и вероятность заражения меньше.

Сырое мясо птицы является наиболее опасным, так как оно чаще содержит бактерии (например, сальмонеллы), которые проникают глубже из-за его пористого состава. В любом случае считается, что сырая рыба безопаснее сырого мяса, даже замороженного, потому что рыба замораживается вскоре после ловли, что убивает большинство болезнетворных микроорганизмов.

Тем не менее, сырое мясо или рыбу следует полностью избегать беременным женщинам, кормящим матерям, детям в возрасте до пяти лет, лицам старше 65 лет и лицам с ослабленной иммунной системой.

Способы перекрестного заражения.

Перекрестное загрязнение означает перенос бактерий из одного места в другое и может быть условно разделено на биологические (помимо бактерий, вирусов, плесени, паразитов, токсинов и т. д.), химическое (включая все химические вещества, используемые в повседневной жизни, то есть моющие, дезинфицирующие средства и т. д.) и физическое (когда в пищу попадают посторонние вещества, такие как грязь, волосы, стекло и т.д.)

Однако, когда мы говорим о проникновении бактерий в наш организм в результате перекрестного заражения, наиболее важным делением является три основных способа передачи, а именно передача бактерий из пищи в пищу; от посуды и от человека в еду.

Проникновение из пищу в пищу.

Сырые, недоваренные или неправильно вымытые продукты могут быть заражены различными бактериями. Наименее безопасные продукты включают листовые овощи, в том числе остатки почвы, непастеризованное молоко, мягкие сыры и сырое мясо, морепродукты и яйца.

Так, например, если мы добавим немытые инфицированные овощи к уже вымытым и подготовленным к употреблению в сыром виде, мы загрязним другие ингредиенты. Бактерии также могут передаваться через соки в пище, поэтому всегда храните сырое мясо в холодильнике на самой нижней полке, чтобы его соки не капали на другие продукты. Термически обработанное мясо не следует покрывать сырым маринадом, его следует сначала отварить. Обычно остатки пищи выбрасываются примерно через три дня, но если мы создадим новое блюдо с дополнительными продуктами из остатков, мы не должны сохранять новое блюдо как остатки.

Попадание из посуды в пищу.

Незваные бактерии быстро попадают в пищу от посуды, такой как разделочные доски, ножи, плиты, кухонные прилавки, раковины, тряпки или фартуки и даже губки для мытья посуды.

Хотя мытье сырого мяса может показаться хорошей идеей, эксперты не рекомендуют этого делать, поскольку при этом быстро распространяются бактерии из мяса или рыбы в раковину, рабочие и другие кухонные поверхности. Также распространенной ошибкой является перемещение термически обработанных продуктов обратно на тарелку, где раньше стояло сырое мясо, поскольку оно может содержать бактерии. Для приготовления сырого мяса и овощей, которые едят в сыром виде, всегда используйте отдельные разделочные доски и отдельные ножи, которые после использования тщательно промываются водой с моющим средством.

Передача от человека к пище.

Бактерии передаются от человека к пище через руки или одежду, если, например, мы чихаем, кашляем или вытираем носы, когда готовим пищу, не вымыв руки; если вы вытираете руки старой грязной тряпкой или фартуком; если готовим пищу и одновременно гладим домашних животных; мы трогаем мусор, ходим в ванную или ищем рецепты по телефону. Поэтому важно тщательно мыть руки с мылом не менее 20 секунд перед каждым приготовлением пищи и после каждого из описанных выше действий.

Несколько советов по здоровому приготовлению пищи.

При покупках используйте отдельные пакеты для сырого мяса и яиц, а продукты — в самой тележке. Если используются брезентовые пакеты, стирайте их после каждого использования. Также храните продукты отдельно в холодильнике, мясо на самой нижней полке, яйца в оригинальной упаковке, а овощи отдельно в пластиковых упаковках, которые предотвратят контакт с любой плесенью в холодильнике.

Всегда маринуйте мясо или рыбу в холодильнике, так как бактерии имеют благоприятные условия для роста во время маринования при комнатной температуре. По той же причине всегда размораживайте замороженные продукты в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи с помощью специальной программы размораживания. Термически обработанные продукты могут стоять при комнатной температуре до двух часов, после чего их необходимо хранить в холоде.

Перед приготовлением пищи и между ним тщательно вымойте руки, используйте отдельную доску и посуду для сырого мяса, рыбы и яиц, а также для других продуктов, вымойте их с моющим средством и горячей водой после использования. Замените изношенные доски глубокими порезами, где могут скрываться бактерии. Используйте чистые губки и кухонные полотенца и следите за тем, чтобы сырое мясо всегда хорошо прожаривалось, а фрукты и овощи были тщательно вымыты.